乾隆尝尽世间美味,却对这道宿迁美食赞不绝口

2021-03-04 14:22

每座城市,都有她独特的气质,而老字号,则是一座城市的精髓,老字号里的味道、记忆和情怀,让城市有了温度。

宿迁是一个好吃的城市,从晨曦到日暮,美味最能表达人们生活中的情绪,说起这家,老宿迁人一定都知道,毕竟这是乾隆皇帝都称赞过的——黄狗猪头肉。

黄狗猪头肉,是狗肉还是猪肉?刚听说的人,总是傻傻分不清楚。作为宿迁的传统名菜,黄狗猪头肉也是淮扬菜系中的经典名菜,距今已有两百多年的历史。黄狗猪头肉传统手工技艺已入选宿迁市首批非物质文化遗产目录,此菜被列入《江苏名菜谱》。


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猪头肉是江苏菜的经典食材,扬州也有类似的猪头肉,但是将整个猪头上桌,很有气势。他们将整个猪头煮制入味以后,将骨头去除上桌,这就是扬州著名的扒烧整猪头。猪头肉甜中带咸,味道颇佳。同样是江苏菜,宿迁的猪头肉却是切开煮制的,其制作方法和红烧基本类似,所以宿迁猪头肉也不妨就叫红烧猪头肉。创始人黄德原是安徽滁洲人,时因水患逃难到宿迁,擅烹饪,先在通岱街(今东大街)设摊,黄德为人厚道,后又开了一个小酒馆,从乾隆十二年开始开设酒馆,专卖猪头肉,至今已经有数百年的历史。


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乾隆皇帝第三次南巡来到宿迁时,心血来潮,和几个官员微服私访,一边欣赏当地的美景,一边探访风土人情,和几个贴身侍卫乔装打扮到宿迁城里明察暗访。走了许久,不知不觉到了晌午,皇上这时才感觉肚子有点饿了。当他们来到宿迁的东大街南首时,只觉得空气中飘来一阵阵香味,十分诱人,寻香而往,只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。虽然闻着香气扑鼻,但吃惯了山珍海味的乾隆皇帝不相信猪头肉会有这么香,他将信将疑地要了一份猪头肉,品尝后连声赞叹,美哉!美哉!佳肴也!随之,便吩咐侍卫询问店家姓甚名谁。因黄德乳名大狗,乡里食客都昵称他黄狗,店家随口答道:客官,小人姓黄名三,人称黄狗。乾隆一听大笑,深觉有趣,随口吟道:黄狗猪头肉,酥鲜嫩烂香。宫中亦未有,海内应无双。待皇帝走后,黄三才听人说起那是乾隆皇帝,意识到这可是个扬名的机会,后来精明的黄三便将乾隆皇帝吃剩的那碗肉汤留了下来,然后将这些汤放到新的猪头肉中一起煮制,以陈兑新,这可是皇帝留下的御汤,当然身价百倍,并将酒馆的招牌改称为黄狗猪头肉馆。从此,黄狗猪头肉名声大振,流传至今。


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据说,当年的黄狗猪头肉是滁州风味,经过200多年的发展,如今的黄狗猪头肉早已融入了宿迁本土的特色。作为宿迁的经典美食,黄狗猪头肉不仅食材选取讲究,做法也十分需要功夫。店家每天早上四五点就要买回四五十个猪头,十几个厨师一道剔骨选肉,整治干净,切成3厘米见方的块,放入清水中泡去血后,再放到一口直径90多厘米、深1.2米的大锅里净锅上火,先大火、后小火,熬制8个小时。然后放入姜片、八角、桂皮等各种调料,再熬制两个小时,就基本完成了。等到第二天食客上酒店就餐的时候,店家就会把猪头肉切成小块,加入自己独门配制的中药,加热后就可以端上桌供人享用了。在说到制作心得时,店家说了四句话:加工似绣花,选料不马哈。火候如炼丹,甜咸要适度。这应该是一个准确的定位。


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现在的黄狗猪头肉馆已经成了当地的著名品牌,很多海内外知名人士都慕名前来品尝。店家老板为人厚道,并没有因为自家的美食出名就店大欺客。很多消费者说,他们来吃黄狗猪头肉,除了对名头感到好奇之外,最深的印象就是满满一盆的猪头肉,分量十足,几个人都吃不完,可见这黄狗猪头肉的店家的确是诚实经营的模范。当年为乾隆爷制作的猪头肉可能还保留着一点淮扬菜的风味,而现在的黄狗猪头肉已经完全是本土口味了。招呼亲朋,宴遇宿迁。色泽红润的黄狗猪头肉必是首选。浓郁的香味,肥而不腻的口感,入口即化的美妙,当真是吃了还想吃。


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地址:运河路东城水岸18-49(近市府东路)